Samstag, 25. September 2010

Aromastoffe - Lebensmittelchemie

Aromastoffe aus der Sicht der Lebensmittelchemie

Aromastoffe, die ein kleines Molekulargewicht (< 300 u) haben, gelangen durch ihre hohe Flüchtigkeit auf 2 Wegen in den Nasenraum.

1. orthonasal (beim Riechvorgang)

2. retronasal (über den Rachenraum beim Kauvorgang)

Im Nasenraum lösen sie dann rezeptorspezifische Nervenimpulse aus.

Wenn die Konzentration der Aromastoffe über die sog. Geruchsschwelle geht, spricht man von einer Aromaaktivität.

Auch hier spricht man von einem synergistischem Effekt, wenn mehrere Aromastoffe, die unter der Geruchsschwelle liegen, zum einem Aroma beitragen.

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